מהכרם לבקבוק

יין אדום: 
יין אדום מיוצר מענבים שחורים או אדומים וצבעו מתקבל מהקליפות אשר תוססות יחד עם עסיס הענבים. יינות אדומים יתיישנו טוב יותר ולאורך זמן ארוך יותר מיינות לבנים וזאת בשל המצאות כמות טאנין רבה יותר בענבים האדומים. הטאנין שביינות האדומים מקנה להם את העפיצות - תחושת היובש או החספוס בפה בעקבות הלגימה. בעקבות פרסומו של "הפרדוקס הצרפתי" (כינוי המתאר את הסתירה, לכאורה, בין התזונה והרגלי החיים בצרפת הנחשבים כגורמים למחלות לב, לבין מיעוט התמותה ממחלות לב בהשוואה
לארצות אחרות.) התגלה, שביין נמצאים מרכיבים נוגדי חמצון, אשר עוצרים, ככל הנראה, את התגבשות השומנים בגוף ואף מעודדים חילוף חומרים. מחקרים הוכיחו כי הרזברטרול, חומר טבעי הנמצא ביין האדום ובענבים האדומים, יכול לדכא היווצרות של אסטרוגן, אשר בתוספת מטען גנטי מכיל פוטנציאל לשינויים ממאירים. מחקרים אחרים הראו כי לרזרברטרול יש סגולות להארכת חיים ועיכוב הליכי הזדקנות. רופאים ממליצים לגברים לשתות כוס יין אדום ולנשים כוס וחצי של יין אדום ליום.

תהליך ייצור יין אדום: 
לאחר הבציר הענבים מועברים אל מועך מפריד אשר תפקידו הפרדת השזרות והשריגים מהאשכול ומעיכת הענבים, כך נוצר התירוש. משם מועבר התירוש אל מיכלי נירוסטה לתסיסה עם הקליפות לשם מיצוי טעמים, ארומה וצבע. לאחר התסיסה מועבר היין ליישון בחביות עץ אלון (צרפתי/ אמריקאי).

הזנים האדומים:

קברנה סוביניון - זהו הזן השולט בכרמי העולם המייצרים יין איכות אדום. קליפתו העבה במיוחד של ענב זה מכילה כמות טאנינים גבוהה, המאפשרת ליינות איכות המופקים מזן זה יכולת התיישנות רבה ובשרניות. טעמו יותר "ירוק" - כשל פלפל ירוק ומתוק וריחו מזכיר ניחוח ארזים ואפר.

ברברה - זן הענבים אדומים הנפוץ ביותר באיטליה (במיוחד באזור פיימונטה). מהענב מיוצר יין מלא, פירותי, עמוק ובעל צבע כהה. תכולת הטאנינים בו אינה גבוהה וחומציותו מורגשת. כאשר היין צעיר ריחו כשל פירות יער אדומים, בעוד שבבגרותו נוטה ריחו לכיוון של פירות יער שחורים.

גרנאש - זן הענבים האדומים הנפוץ ביותר בעולם, פירותי מאוד ובעל נוכחות. לעיתים קרובות משמש לייצור יינות בלנד (יין המורכב מתערובת של זנים).

גאמיי - זן ממנו מפיקים את יין הבוז'ולה בבורגון - יין קל, בעל ארומה של בושם המתאים לשתייה מיידית בעודו צעיר.

מרלו - זן ענבים בעלי ריח עז וצבע כחול-שחור. אופייני ליינות מאזור בורדו, קליפורניה, וושינגטון ואוסטרליה. גופו לרוב בינוני. בטעמו ניתן לחוש במרירות מתקתקה, כשל שוקולד מריר עם ארומה של גרגרי יער ושזיפים. סנג'ובזה - זן הענבים ממנו מפיקים את יינות הקיאנטי של חבל טוסקנה.

פינו נואר -  מזן זה מופקים חלק מהיינות האיכותיים ביותר בבורגון. אשכולותיו צפופים וענביו בעלי צבע סגול-שחור. קליפתו הדקה הופכת זן זה לפגיע מאוד.
יין העשוי מזן זה מתאפיין בחמיצות מורגשת וריחו מזכיר דובדבן שחור ופטל. גוף היין קל.

קאריניאן - אחד מזני הענבים האדומים הנפוצים בישראל, קליפורניה וצרפת. מתאים עצמו לסוגי אקלים שונים וקרקעות שונות. בעל חומציות ותכולת טאנינים גבוהה. לרב משמש לבלנד.

שיראז או סירה - הזן הנפוץ ביותר ביקבי אוסטרליה, אם כי במקור זהו זן צרפתי מעמק הרון.יינות שיראז הם בעלי צבע סגלגל ויכולת התיישנות טובה.
טעמו של השיראז הוא של תבלינים כקינמון, צפורן ופלפל שחור.

יין לבן.
יין לבן מיוצר מענבים ירוקים, כאשר בתסיסה מופרדות קליפות הענבים מהעסיס וכך מתקבל יין שקוף- צהבהב או ירקרק. הפקת יין לבן מסובכת ועדינה מהפקתו של היין האדום. היין הלבן רגיש יותר, מפונק יותר ודורש תשומת לב רבה יותר לאורך כל הדרך, מהבציר ועד הבקבוק. על מנת לשמר את ניחוחו הרענן והפירותי יש להקפיד על בציר לילי קר, הגעה מהירה ליקב, קירור מהיר של התירוש ותסיסה ארוכה בטמפרטורות נמוכות. מרבית היינות הלבנים אינם עוברים התבגרות בחביות עץ אלון זאת במטרה לשמר את רעננות היין ואת מאפייני זן הענבים. התיישנות היין הלבן למשך מספר חודשים בחביות עץ אלון או אף התססתו בהן, כפי שנהוג לעיתים קרובות בשרדונה, מוסיפה לו ניחוחות מורכבים של אגוזים קלויים, חמאה, טוסט ועוד. היין הלבן רגיש בהרבה לתהליכי חמצון, לכן לאורך כל תהליך ייצורו יש להקפיד על מגע מינימלי עם חמצן. מסיבה זו גם לא מומלץ לשמור בקבוקי יין לבן לתקופות ארוכות בבית. היין צריך להיות צעיר, בריא ורענן. יין לבן שנשמר זמן ארוך מידי ישנה את צבעו לצהוב-חום, ניחוחות וטעמי הפרי שלו ידעכו ואת מקומם יתפסו ניחוחות וטעמים המזכירים חומץ.

תהליך ייצור יין לבן: 
לאחר הבציר האשכולות מועברים דרך מועך - מפריד אשר מפריד את הפרי מן השזרות. את האשכולות מעבירים לקירור בטפמפרטורה של 10 מעלות צלסיוס כדי לעקב תסיסה מהירה ולא מבוקרת לשמירת מרכיבי טעם וריח. בחלק מהיינות היבשים (כגון שרדונה וסוביניון בלנק) משהים את התירוש עם הזגים למשך מספר שעות, למיצוי טעמים וניחוחות.

בשלב הבא  מועבר התירוש הצללה באחת משתי הדרכים הבאות:

1. הפרדה ע" צנטריפוגה.
2. שיקוע - התירוש מועבר למיכל למספר שעות, לשקיעה טבעית של המוצקים לתחתית המיכל.
את התירוש הצלול מפרידים לתוך למיכל אחר (שפיה).

לאחר ההצללה מועבר התירוש לתסיסה באחת משתי הדרכים הבאות:

יין לבן יבש - תסיסה מוחלטת. יין לבן חצי יבש - הפסקת התסיסה ע"י הורדת הטמפרטורה במתיקות הרצויה.
בסוף התהליך ישנם יינות המועברים ליישון בחביות.

הזנים הלבנים:

גוורצטרמינר -  ענב שמקורו בחבל אלזס שבצפון צרפת (על גבול גרמניה). טעמו מתובל ומתקתק ומזכיר טעמים של ליצ'י ולדר (מישמש מיובש). הגוורצטרמינר מלווה נפלא מנות מתובלות (מנות עם ווסאבי, צ'ילי, קארי, ג'ינג'ר וכדומה). יינות אלו מתאימים מאוד לחך הישראלי.

ויונייה - מקורו של ענב הויונייה בעמק הרון בצרפת. יין הויונייה מלא באופי ובעל צבע זהוב. טעמו מתובל קלות ומזכיר טעם של מישמש בשל (כמו הגוורצטרמינר, גם הויונייה מתאים מאוד לחיך הישראלי). יין הויונייה מתאים למנות מעט פיקנטיות או מתובלות (במיוחד מנות ים).

מוסקט -  משפחת זני ענבים כה רחבה בהיקפה עד כי יש חוקרים המאמינים כי מקור זנים רבים של ענבי יין הוא ממשפחה זו. ענב בעל ארומה פרחונית ומתוקה. בענבים ממשפחה זו משתמשים לייצור יינות מבעבעים קלות (דוגמת ה- Moscato d'Asti האיטלקי), לייצור יינות קינוח ואף יינות מחוזקים.

סוביניון בלאן - ענב שמקורו בבורדו ועמק הלואר. כיום אזורי גידולו העיקריים הם צרפת, ניו-זילנד וקליפורניה. זן ענבים המתאפיין בארומה של דשא קצוץ.
לפעמים טעמו חמצמץ (הדבר תלוי באקלים בו גדל הענב).

ריזלינג - זן ענבים אשר מקורו בגרמניה, אך מגדלים אותו כיום גם במדינת וושינגטון, באוסטרליה בניו-זילנד ועוד. הריזלינג מתאפיין בטעמים של מי ורדים ואפרסק בשל. עם הזמן מתפתחים ביין ריחות וטעמים פרחוניים.

שרדונה - מלך היינות הלבנים. עקב יכולתו להתאים את עצמו לתנאי קרקע ואקלים מגוונים חדר הענב לכל פינת ייצור יין בעולם. בעבר היה השרדונה שם נרדף ליין לבן יבש. מקור זן השרדונה הוא מכפר קטן בשם שבלי מאזור בורגון (בורגונדי), כ-200 ק"מ דרומית-מזרחית לפריז. היין המופק בשבלי עשוי מ- 100% ענבי שרדונה. יין השבלי קל מאוד ומינרלי בטעמיו. עקב טעמו
העדין המזכיר ים, היין מושלם למנות סושי או כאלו המכילות דגים נעים ופירות ים. שרדונה מהעולם החדש מאופיין בטעמים של חמאה ועץ אלון (מהחביות) וילווה
בצורה אופטימאלית מנות ים מבושלות.